Tradicionalna banjalučka jela: Donosimo i nekoliko recepata

Pura, cicvara, popara, kvrguša, kozaračka pita i banjalučki ćevap samo su neka od tradicionalnih jela na kojima su stasale brojne generacije na području banjalučke regije, a koja i danas ukusom i mirisom očaravaju nepca putnika namjernika koji u grad na Vrbasu dolaze iz svih krajeva svijeta.

Banjaluka je oduvijek bila važna geografska tačka na Balkanu. Kroz istoriju, grad na Vrbasu osvajali su Rimljani, Osmanlije, Austrougari i za sobom ostavljali djelić kulture i običaja koji su doprinijeli i bogatstvu gastronomske ponude najvećeg grada Srpske.

Stara jela od kukuruznog brašna poput pure i cicvare, koja se danas rijetko pripremaju, u vrijeme svjetskih ratova bila su glavna poslastica na trpezi mještana ovog kraja. Ratni vihor i nemaština nisu ostavljali mnogo mogućnosti vrijednim domaćicama. Od nekoliko namirnica koje su imale u kući trebalo je da prehrane mnogobrojnu čeljad okupljenu oko ognjišta. Na meniju je bila i popara, u narodu često nazivana sirotinjskim jelom jer se priprema od starog hljeba. Naziv je dobila zbog načina pripreme – stari hljeb isječen na kockice prelije se ili popari prokuvanom vodom.

Među tradicionalnim jelima sa potpisom banjalučke regije je i bunjgur. U prošlosti je ovo jelo mirisalo isključivo u kuhinjama siromašnih, da bi vremenom postalo specijalitet u kojem rado uživaju i vrhunski gurmanski znalci. Dok su bogati krupno samljevenim žitom hranili stoku, oni nižeg društvenog staleža pretvarali su žito u ukusan specijalitet. Posebna draž jela bila je njegova priprema. Naime, bunjgur je pripreman na otvorenoj vatri, a jelo bi dodatno začinile priče okupljenih oko vatre.

Predsjednica Udruženja žena “Verićanke”, Rada Popović, ističe da su djevojke koje su u davna vremena bile vješte u pripremanju tijesta bile na dobrom glasu.

– Za onu koja bi savladala pripremu kozaračke pite govorilo se da se može udati. U mnogim seoskim krajevima ta tradicija zadržala se i do danas – rekla je Popovićeva.

Dodaje da, osim pažljivo pripremljenog tijesta i domaćeg kajmaka bez kojih nema dobre pite, ovo jelo karakteriše to što je kora za pitu tako tanka da se kroz nju vidi Kozara. Među jelima na trpezi predaka neizostavne su bile krajiške pole, kvrguša, a nešto kasnije i vrbaski lipljen.

Predsjednica Udruženja žena Gornja Piskavica, Aleksandra Šešić, kaže da naši preci nisu imali hrane u izobilju.

– Prema riječima naših baka, cicvara, popara i pura pripremane su od 1918. godine. To su bila najzastupljenija jela na trpezama u svakoj prilici. Danas ih pripremamo uglavnom u vrijeme seoskih slava – rekla je Šešićeva i dodaje da su tradicionalne šape pravljene od brašna, jaja i masti bile glavna poslastica u svim svečanim prilikama.

 

Među najpoznatijim jelima iz Banjaluke je banjalučki ćevap, koji je nastao prije više od 100 godina.

Ko nije probao banjalučki ćevap, kao da nije ni bio u Banjaluci, izreka je koju često ističu ponosni mještani ovoga kraja. Legenda kaže da je banjalučki ćevap kao dio tradicije u grad na Vrbasu donijela porodica Đuzel. Oni su 1920. godine u Banjaluku došli iz okoline Glamoča i sa sobom donijeli tradiciju pravljenja ćevapa. Međutim, čuveni ćevabdžija Parero tvrdio je da je ćevap u Banjaluci odvajkada pravljen, te da je “Mujin ćevap” samo jedna od varijanti banjalučkog ćevapa.

Pečene jabuke u rerni, pečena budimka i pita s jabukama, uz šape su bile najčešća poslastica.

Među tradicionalnim slatkišima nastalim u Banjaluci je i banjalučki bombon, napravljen od smokve, badema i čokolade.

Nastao je po uzoru na slične slatkiše koje su trgovci donosili po povratku iz Beča i drugih krajeva. Između dva svjetska rata jednu verziju ovog bombona proizvodila je tvornica koja se nalazila u tadašnjem naselju Mejdan, a čije se pomalo zaboravljene limene kutije sa natpisom “Banjalučki bombon” još mogu naći u domaćinstvima starijih Banjalučana.

Recepti baka neizostavan su dio gradiva u banjalučkoj Ugostiteljsko-trgovinsko-turističkoj školi.

– Važno je da se stara jela sačuvaju od zaborava. Ona su odraz naše tradicije, običaja i kulture. Kada znamo šta su naši preci jeli, možemo pretpostaviti šta su uzgajali, kako su živjeli i radili. Učimo kuvare da se usavrše u domaćim jelima, a tek poslije da uče svjetsku kuhinju – rekao je profesor praktične nastave u ovoj školi Predrag Tošić.

Naglašava da su stari recepti i domaća jela glavni adut prilikom predstavljanja Republike Srpske u svijetu, te da je ljubav osnovni začin za svako jelo.

Da su tradicionalna jela neizostavan dio kulturnog identiteta, potvrđuju i u Turističkoj organizaciji Banjaluke.

– Tradicionalna gastronomija je jedan od naših kurioziteta koji nam daje potrebnu konkurentnost na tržištu, pa ju je potrebno širiti i plasirati u što više ugostiteljskih objekata. Uz bogatu ponudu hrane i pića, Banjaluka je i cjenovno konkurentna u odnosu na okruženje pa je za mnoge goste i to jedan od glavnih motiva za dolazak – rekao je samostalni stručni saradnik iz Turističke organizacije Banjaluka, Mladen Šukalo.

“Ćevap fest”

U čast banjalučkog ćevapa, najznačajnijeg gastro brenda Banjaluke, ove godine prvi put održan je “Ćevap fest”. Prvi festival posvećen ovoj tradicionalnoj deliciji posjetilo je više od 10.000 Banjalučana i turista iz zemalja u okruženju. Organizatori procjenjuju da je tokom manifestacije pojedeno oko 8.500 porcija ćevapa.

Recepti

Pura

Namirnice:

• 0,5 kg kukuruznog brašna
• 1 litar vode
• 0,06 litara ulja (ili maslo)
• So po potrebi
• Sir, mlijeko ili kajmak po želji

Način pripreme:

U odgovarajući lonac staviti vodu da prokuva, dodati so i ulje. Kada voda prokuva, malo smanjiti temperaturu i dodati kukuruzno brašno. U sredini kupole od brašna probiti drvenom varjačom rupu kroz koju će voda polako preuzimati brašno i pustiti da se kuva. Ostaviti pola sata da kuva, zatim energično drvenom varjačom miješati brašno i vodu da se sjedine i pura postane tvrda, da se ne stvore grudvice.

Cicvara

Namirnice:

• 0,5 kg punomasnog sira
• 0,2 litra mlijeka
• 0,2 litra vode
• 0,2 kg kajmaka
• Kukuruzno brašno (bijelo ili žuto)   po potrebi
• So po potrebi

Način pripreme:

Vodu i mlijeko sastavite i stavite da prokuvaju, zatim dodajte izmrvljen ili izrendan sir da se otopi. Kada se sir otopio, dodajte malo-pomalo brašno uz stalno miješanje dok ne dobijete masu gustine poput smjese za palačinke. Zatim dodajte kajmak i uz stalno miješanje kuvajte dok cicvara ne počne da pušta svoju masnoću. U kvalitetnoj cicvari treba da bude masnoće da se možete u njoj ogledati.

Popara  

Namirnice:

• 0,4 kg stare pogače
• 0,6 litara vode
• 0,1 kg masti
• 0,2 kg tučenog sira
• So po potrebi

Način pripreme:

Staru pogaču isjeći na kocke. Prokuvati vodu i preliti preko kockica hljeba. Lagano promiješati da pogača upije vodu. Zagrijati mast i onako vrelu preliti preko pogače i zatim sve posuti tvrdim sirom. Servirati i konzumirati toplo.

Bunjgur  

Namirnice:

• 0,5 kg krupno mljevenog kukuruza ili pšenice
• 0,15 kg masti
• 1,5 litara vode
• 1 litar mlijeka
• 0,5 kg mladog kajmaka
• 0,5 kg mladog sira

Način pripreme:

Kukuruz ili pšenicu krupno samljeti i prosijati. Krupni dio koji ostane u situ (bunjgur) sipati u litar ključale vode. Dodati mast. Kuvati na laganoj vatri nekoliko sati i miješati da ne zagori. Od mlijeka, kajmaka i sira napraviti preliv. Jelo se služi toplo.

Kozaračka pita  

• 1 kg brašna
• 2 male kašike soli
• Vode po potrebi
• 0,5 kg mladog sira
• 0,3 kg mladog kajmaka
• 2 jaja
• Prstohvat soli
• Ulja po potrebi
• Mlijeka po potrebi

Preliv:

• 0,3 kg kajmaka
• 3 jaja
• 0,1 kg pavlake

Način pripreme:

U dublju posudu sipati brašno i so, dodavati vodu dok se ne dobije glatko tijesto. Tijesto dobro izraditi, natrati, oko 10 minuta. Razdijeliti ga na tri loptice i ostaviti da odstoji pola sata. Sto posuti brašnom i oklagijom razvući što tanje tijesto. Ostaviti koru da se osuši nekoliko minuta. Preko kore posuti ulje, zatim ravnomjerno rasporediti fil. Koru prebaciti s lijeve i s desne strane prema sredini, a zatim motati ukrug. Pitu peći 25 minuta na temperaturi od 180 stepeni. Izvaditi iz rerne i preliti prelivom. Vratiti u rernu i peći još tri minuta.

Kvrguša  

Namirnice:

• 1 pile
• 2 jaja
• So
• Mlijeko
• Ulje
• Voda
• Kajmak
• Crveni luk
• Malo maslaca

Priprema:

Brašno, jaja, so, mlijeko, te malo vode dobro izmiješati da se dobije tijesto malo gušće nego za palačinke. Pile isitniti na manje komade i začiniti po ukusu. U podmazanu tepsiju nasuti tijesto, pa odozgo poredati isjeckanu piletinu i sitno isjeckani crveni luk, te stavite da se peče. Ispečenu kvrgušu posuti prelivom od maslaca, kajmaka i mlijeka koji se prethodno malo posoli. Poslužiti toplo.

Krajiške pole  

Namirnice:

• 12 približno jednakih krompira
• Slanina isječena na tanke kriške
• So

Priprema:

Krompir dobro oprati i presjeći uzdužno napola. Posoliti i protrljati oba dijela krompira jedan o drugi. Na svaku polovinu staviti komadić slanine i peći sve dok krompir ne dobije zlatnosmeđu boju, a slanina se uvije i porumeni.

Vrbaski lipljen u kukuruznom brašnu  

Namirnice:

• Lipljen
• Limunov sok
• Ulje
• So
• Kukuruzno brašno

Priprema:

Lipljen očistiti, oprati, odvojiti kosti i napraviti filete. Filete posoliti i marinirati 30 minuta u marinadi od limunovog soka i ulja. Potom ribu uvaljati u brašno i pržiti u dubokoj masnoći. Služiti uz preliv od kiselog mlijeka, sitno sjeckanog bijelog luka, mljevenog bibera, peršuna i soli po ukusu.

Banjalučki ćevap  

Namirnice:

• Govedina
• Bravetina
• Tucani bijeli luk
• So
• Biber

Priprema:

Banjalučki ćevap priprema se od mješavine mesa, bravetine i govedine, i to u omjeru 70 odsto govedine i 30 odsto bravetine. Meso skinuto s kostiju isjeckati ručno satarom i to posebno govedinu, a posebno bravetinu. Prema starom receptu za deset kilograma mesa potrebno je sat sjeckanja i dodavan je tucani bijeli luk, jedna glavica na 10 kilograma mesa. Ovako pripremljeno i začinjeno meso miješa se oko pola sata, odnosno sve dok se ne dobije kompaktna masa, koja se potom ostavlja u frižider na oko 12 časova. Zatim se oblikuju ćevapi dužine pet, a prečnika dva centimetra i prave se kao pločice od po četiri ćevapa u nizu.

Banjalučki bombon  

Namirnice:

• Smokve
• Bademi
• Čokolada

Priprema:

Smokva se puni bademom i prelije čokoladom.

Glas.rs/Banjalucanke.com